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Pour le filet de truite fario fumée :
2 truites fario fraîches
Sel, poivre
20 g de sciure ou copeaux de bois
5 baies de genévrier
1 branche de thym

Pour la salade de pommes de terre tièdes :
1 petit oignon
1 cuillère à café d’huile d’olive
200 g de pommes de terre cuites
1 cuillère à café de verjus ou de vinaigre de pommes
100 ml de bouillon de poule
Sel, poivre
50 g de sauce à la figue et à la moutarde du Waldhotel Fehrenbach
30 g ail des ours
2 radis
4 fraises
2 tomates cerises
Fleurs comestibles
Pousses de radis
30 g raifort
Confiture de rhubarbe et d'ortie de Fehrenbach

Pour fumer les truites fario :

Lever les filets de la truite et les épicer avec du sel, du poivre et du thym.
Mettre une feuille d'aluminium dans une casserole et la parsemer de sciure de bois et d'épices.
Ajouter à nouveau une feuille d'aluminium et placer les quatre filets épicés dessus. Faire chauffer la marmite à feu doux pendant environ 8 minutes.

Préparation de la salade de pommes de terre :

Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive. Ajouter le verjus et le bouillon de poule. Couper les pommes de terre en fines tranches et les ajouter à la préparation. Incorporer délicatement l'ail des ours haché finement. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la sauce à la figue et à la moutarde de Fehrenbach.
Râper finement le raifort. Ajouter de la confiture à la rhubarbe et bien mélanger.

Placer les filets de truite fario sur quatre assiettes. Ajouter la salade de pommes de terre tièdes et de l'ail des ours. Garnir le plat avec des pousses de radis et une demie tomate cerise et râper du radis sur la salade.

Ajouter du raifort à la rhubarbe sur le côté de l'assiette.

Le chef Fehrenbach vous recommande d'accompagner votre plat avec un verre de champagne Mathieu-Princet !

1,2 kg de choucroute
3 petits oignons
3 gousses d'ail
10 gr de baies de genièvre
5 gr de cumin
1/2 feuille de laurier
1 brin de thym
sel, poivre
20cl de vin blanc sec
70 gr de graisse d'oie 

Le poisson :
400gr de filets de haddock fumé
400gr de filets de saumon
400gr de flétan
300gr de moules

 
Pour la sauce :
400gr de beurre
4 éhalotes hachées
15cl de vinaigre d'alcool
10cl de vin blanc
15cl de crème fraîche

Mettre dans la casserole la graisse d'oie, les oignons émincés, les gousses d'ail hachées. Faire revenir à blanc (c'est à dire sans laisser colorer les oignons et l'ail). Mettre dans une mousseline le laurier, les baies de genièvres, le cumin et le thym. Fermer la mousseline et la mettre dans la casserole. Quand les oignons et l'ail sont revenus, ajouter la choucroute, préalablement lavée deux fois à l'eau tiède. Bien la presser entre la paume des mains. La mettre dans la casserole avec la graisse d'oie. Verser deux verres de vin blanc sec (Riesling, Sylvaner ou Sancerre blanc). Ajouter un verre d'eau, deux à trois pincées de gros sel, cinq à six tours de moulin à poivre. Laisser mijoter (après avoir couvert) pendant environ 1h30. Garder au chaud.
 
Les poissons : Mettre dans du lait froid les morceaux de haddock. Laisser frémir pendant 10 minutes. Conservez de côté au chaud. Dans un plat creux allant au four, étaler un peu de beurre au fond du plat, parsemer des échalotes hachée, ajouter un verre de vin blanc sec et un verre d'eau. Déposer les poissons blancs dans ce plat sans oublier de saler et de poivrer légèrement. Couvrir d'une feuille d'aluminium, mettre au four chaud sans laisser bouillir pendant environ 5 mn. Sortir le plat, retourner les morceaux avec soins, laisser reposer dans la cuisson jusqu'au moment de servir.

La Sauce : Dans une casserole, mettre les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc. Démarrer à feu vif. Une fois ce mélange complètement réduit à sec, ajouter le crème fraîche. Laisser bouillir 2mn, baisser le feu. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Remuer avec un fouet jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Ajouter le sel et le poivre. Passer à l'étamine ou au chinois. Napper vos morceaux de poissons avec cette sauce.

Après-cuisson : Dresser la choucroute sur des assiettes chaudes. Poser le haddock et les poissons sur la choucroute très chaude. Mettre quelques moules. Napper avec la sauce et parsemer d'aneth.

 
Bon appétit !